Une idée avec du Foie Gras pour nos repas sympas de Pentecôte…grâce à Marmiton.org : "mille-feuille de Foie Gras aux pommes et grenades".
Pour la recette, cliquez ici
Surfant sur la vague des apéros déjeunatoires ou dinatoires si appréciés en France, les jeunes (16-25 ans) en école ou/et apprentis cuisiniers ont à créer 3 amuses-bouches sur le thème " Déclinaisons de Foie gras et Magret pour Apéros gourmets"
Ils auront aussi à suggérer une boisson avec leur création.
Clôture des inscriptions 30 juin 2013 auprès de adocom@adocom.fr
ou par courrier à Adocom, 11 rue du Chemin Vert – 75011 Paris
Puis dépôt du dossier complet de candidature avec la recette photographiée
pour le 6 Septembre 2013
Pour tout savoir : règlement et fiche d’inscription sur www.adocom.fr
Hier Grande finale Top Chef Mai 2013 – 2 vainqueurs s’affrontent sur la réalisation
d’une recette " Trompe l’œil ".
Le grand Chef Christian Constant présente sa création : une bûche de Noël mais qui est réalisée avec du Foie Gras et du Magret : une superbe performance à découvrir
ci-dessous en vidéo !
http://www.m6.fr/emission-top_chef/videos/11290194-la_buche_de_noel_au_foie_gras.html
Super séquence dans l’émission à propos du film des « Saveurs du Palais »
(voir notre publication du 15.10.2012) Avec la présence sur le plateau de Danièle Mazet Delpeuch, une femme d’exception au parcours exceptionnel ex cuisinière du Président Mitterrand, mais elle fut aussi cuisinière sur une plateforme dans le Grand Nord, son plat principal mis en lumière dans le film était à base de magret. Danièle Mazet Delpeuch continue de donner des cours de cuisine autour du Foie Gras du confit et du magret (entre autres) dans sa maison de la Borderie en Périgord.
Le Foie Gras fait escale à Londres, le lundi 22 avril 2013, pour participer à la troisième édition du Tour du Monde de la Haute Gastronomie, organisé par la grande famille des Grands Chefs Relais & Châteaux. Ce rendez-vous d’exception va réunir 45 Grands Chefs venus du monde entier pour faire vivre un voyage culinaire unique à près de 600 convives. L’événement sera organisé en plein cœur de la City, en surplomb de la Tamise dans le prestigieux « Old Billingstate ». Le dîner orchestré par les Grands Chefs internationaux de 13 nationalités différentes sera inauguré par un cocktail accompagné de Foie Gras, mets emblématique de l’art de vivre à la française.
Un mets d’exception pour un dîner unique
Le Foie Gras représente le savoir-faire culinaire français partout à travers le monde. Ce représentant de la gastronomie française à l’international est officiellement reconnu « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » depuis 2006. C’est donc tout naturellement qu’il participe au Dîner des Grands Chefs pour représenter les traditions culinaires de nos terroirs dans la capitale britannique.
Un ambassadeur de l’art de vivre à la française
Le Foie Gras, spécificité culinaire française, est un produit du terroir par excellence. Ancré dans les traditions locales, il symbolise tout un art de vivre et, au fil des siècles, il est devenu un ambassadeur incontournable de la gastronomie française. Il inspire les plus Grands Chefs du monde entier. Il s’agit d’un patrimoine précieux, auquel sont attachés les Français, et qui participe largement au rayonnement gastronomique de l'Hexagone.
Le meilleur allié de toutes les parenthèses festives en France comme à l’international
La France est le premier pays producteur de Foie Gras au monde. En 2012, elle a produit 19 600 tonnes de Foie Gras (Source : SSP / Douanes chiffres), soit 75% de la production mondiale, qui s’est élevée à 26 500 tonnes (Source : estimation CIFOG).
En 2012, les consommateurs français et internationaux ont confirmé leur goût prononcé pour le Foie Gras. Ils ont ainsi affirmé leur envie de se faire plaisir en s’offrant de véritables parenthèses festives ! Tous circuits confondus, les achats des Français ont progressé en 2012 de +5,9% en volume par rapport à 2011 pour atteindre 8 502 tonnes (Source : Kantar WorldPanel).
A l’international, les consommateurs ont également continué à apprécier le Foie Gras. La balance commerciale est restée largement excédentaire, à +39 millions d’euros en 2012 (Source : Douanes). Certains pays ont même augmenté significativement leurs achats de Foie Gras comme le Japon, la Suisse, l’Allemagne, Hong-Kong ou le Royaume Uni, qui est le 7ème client en valeur et progresse de 5 % en 2012. De nouveaux pays sont également de plus en plus demandeurs de Foie Gras, comme la Russie, le Qatar (+347% vs 2011), le Canada (+74%), le Brésil (+63%).
Crédit Photo : Ph.Asset
Dans un contexte toujours difficile en 2012, les Français ont confirmé leur goût prononcé pour le Foie Gras. Ils en ont acheté « plus et mieux », affirmant leur envie de se faire plaisir en s’offrant de véritables parenthèses festives !Le Foie Gras reste ainsi le mets préféré des Français pour faire la fête : il s’agit du produit festif qui a le plus progressé en valeur par rapport à 2011 : +12%.
En 2012, 45,6% de foyers ont acheté en moyenne 690 g de Foie Gras contre 655 g en 2011. (Source : Kantar Worldpanel)
Les Français se sont fait plaisir dès la Saint Martin !
En GMS, les Fêtes de la Saint Martin ont représenté près du 1/3 de la progression des ventes de la saison (Source : Symphony Iri Group). Ce chiffre traduit la pertinence de la stratégie d’avancement de la saison des fêtes initiée par les professionnels du Foie Gras en 2009. Avec la tradition de la Saint Martin, ils invitent les Français à faire la fête avant les fêtes, dès le mois de novembre. Pour que le Foie Gras continue à faire la différence en 2013, les professionnels renforcent leur dispositif d’information à l'occasion de cette période stratégique.
Montée en gamme des achats et très belle image du foie gras
Les achats des Français sont montés en gamme : le Foie Gras entier Prêt-à-Consommer a gagné +6,1% : en 2012, il s’est ainsi vendu davantage de Foie Gras entier que de Foie Gras en Blocs avec Morceaux, qui perd sa position de leader. Du côté des présentations, le mi-cuit confirme, quant à lui, sa pôle position avec 74,5% des ventes sur l’année (+1,1%) et 79,7% sur la saison (+1,7%). A noter la forte progression des achats des ménages en foie gras cru (+15,9 %). (Source : Symphony Iri Group)
Par ailleurs, le Foie Gras est très apprécié des Français : 72% ont déclaré aimer le Foie Gras en novembre 2012. Les Français sont de plus en plus nombreux à dire qu’ils l’aiment «beaucoup» : 41% en 2012 vs 33% en 2009. (Source : TNS 2012)
Succès du Foie Gras à l’international
A l’international, les consommateurs ont également continué à apprécier le Foie Gras. La balance commerciale est restée largement excédentaire, à +39 millions d’euros en 2012, en léger recul de 2 millions d'euros. (Source : Douanes) Si, dans un contexte européen difficile, l'Espagne et la Belgique ont réduit leurs achats de Foie Gras en 2012, d'autres pays l'ont augmenté significativement comme le Japon, la Suisse, l’Allemagne et Hong-Kong. De nouveaux pays sont également de plus en plus demandeurs de Foie Gras, comme la Russie, le Qatar (+347% vs 2011), le Canada (+74%), le Brésil (+63%).
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Le magret, vedette de C à Vous sur France 5 le 11 mars, dans une recette réalisée par Farida :
« Magret de Canard sauce choco-espelette ».
Une délicieuse réalisation aux accents mexicains qui a étonné et ravi les invités !
Le Foie Gras, inattendu? mais sublimatoire de la recette revisitée du cassoulet par deux finalistes, Quentin Bourdy et Jean-Philippe Watteyne :
"Cassoulet en nem au Foie Gras et purée de Tarbais".
Délicieuse idée, d’ailleurs reprise aussi par l’équipe de Virginie Martinetti et Florent Ladeyn avec leur recette "Cassoulet" au Foie Gras…
Le talent de nos jeunes lauréats reconnu par la Profession
Il y a 5 ans, le jeune Nicolas Mendès était lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires avec sa recette : « Croustillant de Foie Gras à la normande, cappuccino de Foie Gras tiède, sorbet pomme vert Manzana et pop-corn ».
C’est dans un article paru dans le Figaro Magazine que l’on a l’agréable surprise de découvrir notre jeune ami devenu chef du restaurant « Le Georges » au célèbre « Grand Monarque » à Chartres (28).
Voici la recette originale que Nicolas avait créée et qui s'avère être un très sympathique cours de cuisine en 7 étapes...
« CROUSTILLANT DE FOIE GRAS A LA NORMANDE, CAPPUCCINO DE FOIE GRAS TIEDE, SORBET POMME VERT MANZANA ET POP-CORN »
Pour 6 personnes
Préparer le chutney avec 10 cl de vinaigre de cidre, 60 g de sucre semoule, 430 g de pommes (golden, grany smith), 50 g d’oignon ciselé, 150 g de fruits secs (figues, abricots), 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 8 capsules de cardamome, 15 g de gingembre frais, 2 g de muscade râpée.
Dans une sauteuse en inox, faire bouillir le vinaigre avec le sucre, 2 min. Ajouter tous les ingrédients et 2 c à s d’eau. Couvrir d’un papier sulfurisé. Cuire 1 h, à petit feu. Laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement.
Préparer la gelée de vin rouge avec 15 cl de vin rouge (Tain-Hermitage), 10 cl de porto rouge, 125 g de sucre, ½ gousse de vanille, 4 feuilles de gélatine (8 g).
Tremper la gélatine dans de l'eau froide, 10 min. Porter les autres ingrédients à ébullition. Hors du feu incorporer la gélatine essorée. Filtrer, laisser épaissir à consistance huileuse.
Préparer les croustillants avec 8 g de lait, 25 g de beurre demi-sel en pommade, 25 g de glucose, 25 g de sucre, 20 g de graines de pavot, 20 g de sésame doré.
Mélanger le lait tiédi avec le beurre et le glucose. Chauffer, ajouter le sucre, le pavot et le sésame. Etaler finement sur une feuille de papier cuisson. Enfourner à th. 6 (180°C). 3 à 4 min. A la sortie du four, y tailler 12 rectangles.
Préparer la crème de vinaigre avec 30 cl de vinaigre de cidre, 150 g de sucre.
Mettre les ingrédients dans une casserole et faire cuire pour obtenir un jus sirupeux.
Préparer le capuccino avec 100 g de crème liquide, 50 g de parures de Foie Gras, 1 feuille de gélatine (2 g).
Porter la crème avec le Foie Gras à ébullition. Laisser infuser à couvert, 20 min puis mixer, passer au tamis et réchauffer. Hors du feu incorporer la gélatine trempée puis essorée. Verser dans un siphon chantilly et réserver dans un bain-marie tiède. (sans siphon, remplacer la crème par du lait, supprimer la gélatine et émulsionner au dernier moment au mixer plongeant)
Préparer le pop-corn avec 3 c à s de maïs à pop-corn, 2 c à s d’huile, 150 g de sucre, 8 c à s d’eau, 50 g de beurre.
Mettre le maïs et l’huile dans une casserole. Couvrir, mettre sur feu vif. Secouer la casserole de temps en temps. Quand les graines ont éclaté ajouter l’eau et le sucre. Laisser caraméliser à feu doux en remuant. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, laisser refroidir.
Pour la finition : 350 g de Foie Gras entier cuit, Sorbet de pommes vertes et manzana (liqueur de pommes) en supermarché, Cacao amer, Etoiles de badiane caramélisée, bâtons de cannelle.
Pour servir, couper 300 g de Foie Gras en 12 rectangles. Déposer un croustillant au centre des assiettes. Couvrir d’un rectangle de Foie Gras, d’une couche de chutney, d’un croustillant, d’un rectangle de Foie Gras. Le napper de gelée de vin rouge sur le point de gélifier. Surmonter d’une étoile de badiane caramélisées. Disposer le reste de chutney en ligne. Décorer de cannelle entière.
Déposer une boule de pomme verte dans des verres. Arroser de manzana. Couvrir de pop-corn et de capuccino de Foie Gras. Saupoudrer d’un nuage de cacao. Disposer les verres sur les assiettes. Entourer de pointes de crème de vinaigre. Accompagner de pain de campagne toasté.
14 février, une vraie fête de l’amour et de l’amitié.
Toutes les Marques, grandes ou petites, proposent des préparations ou présentations plus séduisantes les unes que les autres avec du Foie Gras pour ce jour joyeux.
Nous vous proposons de découvrir deux recettes festives à réaliser pour un agréable moment gourmand…
Le Millefeuille de Foie Gras au pain d’épices,
poires caramélisées
et confit d’oignons de Trebon au Madiran*
Ingrédients pour 4 personnes :
• 320 g de Foie Gras Entier prêt à consommer
• 2 poires Williams
• 4 oignons de Trébons
• 4 grappes de groseilles rouges
• 3 blancs d’œufs
• 130 g de beurre
• 10 cl + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 100 g de farine
• 100 g de miel de sapin
• 30 g de sucre en poudre
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 cuillère à café rase de cannelle
• 1 de clous de girofle en poudre
• 1 cuillère à café de grains d’anis
• 10 cl de Madiran
• 10 cl de vinaigre de Xérès
• Sel, poivre
Préparation en 8 étapes :
Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.
Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige.
Etaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles. Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
Couper le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs.
Sur des assiettes, superposer 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du Foie Gras. Terminer par une grappe de groseilles ou tout autre fruit rouge.
Déposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits. Décorer de vinaigrette.
- En accompagnement, penser à un vin rouge chaleureux de votre région -
* Création de Romain Campagnari,
Lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes créateurs Culinaires.
Le Foie Gras aux fruits rouges sur canapé de pain d’Epices
Ingrédient pour 4 personnes :
• 4 tranches de lobe de Foie Gras entier
• 4 tranches de Pain d’Epices
• Poivre concassé
• Baies roses
• Quelques groseilles ou autre fruits rouges
• 1 gousse de vanille (pour la déco)
• Facultatif : un chutney de fruits rouges
Préparation :
Sur assette individuelle, placer une tranche de pain d’épices préalablement légèrement toastée, disposer au-dessus la tranche de Foie Gras entier.
Parsemer de baies roses, de poivres concassés, placer les fruits rouges sur le côté de l’assiette et décorer avec une gousse de vanille.
Le chutney de fruits rouges peut napper l’ensemble ou être déposé dans un coin de l’assiette pour être ajouté à chaque bouchée.
- En accompagnement, nous suggérons un vin blanc moelleux de toutes nos régions -
Photos Ph. Asset/ADOCOM
